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GIAN PAOLO RASCHI

Gian Paolo Raschi

Chef
Ristorante Guido

Nato a Rimini nel 1966
-da sempre è al ristorante Guido di Miramare(Rimini)

LA SCUOLA E IL LAVORO
1986 – Diploma di Perito Industriale all’ITI di Rimini
1986 – In cucina al ristorante ‘Guido’ dei genitori dove aveva ‘aiutato’ in estate durante la frequenza scolastica
1993 – Diploma di corso professionale alla Scuola Alberghiera Palace di Rimini
2002 – Rinnovo del locale ‘Guido’ e gestione con il fratello Gianluca diplomato ‘ragioniere’ e ‘professionista’ AIS nel 1993

LA STORIA, MAESTRI E ALLIEVI

Una storia che parte dai nonni e dai genitori che garantisce un saldo legame con le materie prime locali e con la tradizione in termini di cotture e di ricette. Si ‘impara’ di generazione in generazione fino ad un lento, paziente e rinnovato approccio gastronomico che non ha bisogno di passare dalla nouvelle cuisine per approdare immediatamente ad una cucina delicata, se vogliamo minimalista.
E’ nonno Guido (Guiducci) che nel 1946, agli albori del turismo di massa e lasciando la sua collina di Mulazzano, si costruisce un ‘esercizio’ sulla spiaggia superando le proprie titubanze e l’incredulità dei presenti. Là con la moglie Augusta e la figlia Tiziana fa mangiare, bere e ballare i primi turisti . E quando Tiziana sposerà un Raschi (Flaviano), che affittava mosconi a Miramare, getta le premesse perché i due figli Gian Paolo (del ’66) e Gianluca (del ’62) trasformino un’impresa pionieristica in un locale moderno e d’avanguardia anche se già nel ’69 la ‘baracchina’ diventa definitivamente una struttura in muratura nel mentre il lungomare si attrezza per la nuova viabilità.
Nonni, genitori e figli, i fratelli fra di loro, sono ad un tempo maestri ed allievi in un mix che si scioglie solamente nel trascorrere del tempo…

LA FILOSOFIA
Un mare calmo e perlaceo, una sabbia fine e ambrata, un cielo terso e mai violento. E’ questa materia, questo clima dolce che entra nel locale dei Raschi. Anche il litorale ha colori, temperature e consistenze diverse, ma sempre molto composti o componibili, fin nelle calde giornate di agosto e durante le fredde mareggiate.
E saltano direttamente in cucina pesci vicini dell’Alto Adriatico (da Cesenatico a Fano, non oltre).
Non poteva che essere una materia prima ancora viva in una luce garbata ad attrarre Paolo verso una cucina di pieno rispetto della ‘materia prima’. Pesci di mare e di sabbia. Trattamenti leggeri, spesso a temperatura talmente bassa da paragonarsi al ‘latte crudo’ di grandi formaggi (la seppia appena scottata con il formaggio appena fatto come lo squacquerone?). Quindi un uso di tecniche tradizionali ereditate da sapienti genitori e sistemi di avanguardia di elaborazione e cottura non per stupire ma per valorizzare prodotti fragili, delicati. E’ da qui che parte la concezione gastronomica di Paolo che affronta i temi degli equilibri nel piatto in forma non esasperata, accettando le scommesse di una modernità che affronta la rottura e la variabilità gustativa per avere nuove emozioni ‘alimentandosi’ di un passato che non verrà più. Scale di temperature e consistenze tattili diverse coesistono nel piatto in cui i colori delle materie prime trattate con discrezione risaltano incontaminate. Gli equilibri nel piatto (o gradevoli conflitti) sono comunque quindi determinati dalla autorevolezza della materia prima principale.
E’ una cucina della leggerezza ma non leggera nel senso che i profumi e i sapori delle materie prime vengono esaltati e ‘concentrati’, ma mai in modo esasperato. Una cucina che non ti aggredisce, una cucina che deve essere ‘cercata’: devi tu andarle incontro per gustarla appieno nella sua ‘importante delicatezza’.
E qui ritorna la ricerca culturale, olistica, nel tempo e nello spazio, dei fratelli Raschi. Il mare, la spiaggia con i suoi profumi e sapori (pesci ben nutriti in un mare ricco ed erbe di terre sabbiose), un ambiente da ri/costruire fuori e dentro il locale storico di nonno Guido.